Основной фактор повышения стоимости ржаного хлеба — сокращение предложения сырья. Согласно Росстату, производство ржаной муки за январь-ноябрь снизилось на 10,3% в годовом выражении, составив 414,8 тыс. тонн. Это является следствием сокращения посевных площадей под рожь, которые в 2025 году уменьшились на 28,6% до 451 тыс. га. В результате цена производителей на ржаную муку к концу ноября увеличилась на 11,3% до ₽19,6 тыс. за тонну, в то время как пшеничная мука подешевела на 0,8% до ₽23,4 тыс. за тонну. Аграрии отказываются от выращивания ржи из-за ее низкой рентабельности и сложностей со сбытом.

Помимо стоимости муки, на себестоимость хлеба влияют и другие производственные издержки. По словам исполнительного директора Национального союза хлебопечения Рустама Айдиева, значительной причиной удорожания выступает рост расходов на логистику, доля которой в затратах при выпуске массовых сортов достигает 25%. Президент Российского союза пекарей Дмитрий Семенов также отмечает влияние повышения зарплат и цен на энергетику. По сведениям исследовательской компании NTech, за девять месяцев 2025 года продажи хлебобулочных изделий в денежном выражении выросли на 18% при увеличении в натуральном объеме на 2%.

Рентабельность промышленного производства хлеба остается на уровне 2–3%, по данным Рустама Айдиева. Дмитрий Семенов добавляет, что этот показатель распределен неравномерно: в крупных городах он может быть высоким, а в отдаленных регионах — отрицательным. Эксперт также не исключает дальнейшего роста издержек для производителей в 2026 году из-за косвенного влияния налоговых изменений.

Подпишись на MP в MAX.